Waarom een kaasfondue schift

Een gescheiden fondue is bijna altijd terug te voeren op hitte, zuur of het soort kaas.

Te hoge temperatuur

Boven ongeveer 70 graden trekt het eiwit samen en perst het vet eruit. Het resultaat is een draderige klomp in een plas olie. De pan hoort te pruttelen, niet te koken, ook niet op het rechaud aan tafel.

Te weinig zuur

Wijnzuur houdt de calciumbruggen tussen de eiwitten open. Met een zoete of zuurarme wijn valt die werking weg. Een scheut citroensap corrigeert dat.

Te oude kaas

Overjarige kaas bevat weinig vocht en veel vrij vet. In grote hoeveelheid bindt die nooit glad. Maximaal een derde van het totaal aanhouden.

Redden

• Pan van het vuur, een eetlepel maizena met koude wijn aanmengen en er al kloppend doorroeren.
• Bij lichte scheiding: een scheut koude wijn en stevig kloppen met een garde.
• Laatste redmiddel: een eidooier losgeklopt met wat room, buiten het vuur doorroeren. De massa wordt dan een saus, maar blijft eetbaar.

Voorkomen

Kaas raspen in plaats van blokjes snijden, maizena droog door de rasp mengen en de kaas in porties toevoegen. Die drie handelingen voorkomen het merendeel van de problemen.