Magere, zoutarme en lactosevrije kaas
Drie categorieen die vaak op een hoop worden gegooid maar technisch weinig met elkaar te maken hebben.
Magere kaas
Het percentage op de verpakking slaat op vet in de droge stof, niet op vet per 100 gram. Een 30-plus kaas bevat rond de 17 gram vet per 100 gram, een 48-plus rond de 31 gram. Minder vet betekent meer eiwit en vocht, wat de kaas steviger en minder smeuiig maakt. In een saus scheidt magere kaas sneller uit.
Zoutloze en natriumarme kaas
Zout doet in kaas drie dingen: smaak geven, vocht onttrekken en ongewenste bacterien remmen. Een natriumarme kaas mist die remming deels en wordt daarom korter bewaard en vaak jonger verkocht. De smaak is milder en melkiger. Voor wie op natrium let is dit de enige echte oplossing, want de rest van het assortiment ontloopt elkaar nauwelijks.
Lactosevrije kaas
Hier zit een misverstand. Bij de rijping van kaas zetten bacterien de lactose om in melkzuur. Een kaas van een paar maanden oud bevat daardoor al nauwelijks meetbare lactose. Echt lactosevrije kaas is vooral relevant bij jonge en verse varianten, of voor wie helemaal geen risico wil lopen.
Praktische keuzes
- Sauzen: liever belegen volvette kaas in kleinere hoeveelheid dan veel magere kaas.
- Broodbeleg: magere kaas werkt hier prima, het smeltgedrag doet er niet toe.
- Natriumbeperking: kiezen voor een expliciet natriumarme kaas, een jonge kaas is niet automatisch zoutarm.