Goudse kaas per rijpingsstadium
Goudse kaas is geen smaak maar een vorm: een halfharde kaas van koemelk die afhankelijk van de rijping compleet anders uitpakt.
De stadia
| Benaming | Rijping | Structuur | Typisch gebruik |
|---|---|---|---|
| Jong | 4 weken | Soepel, veert terug | Broodbeleg, tosti, smelten |
| Jong belegen | 8 tot 10 weken | Steviger, nog buigzaam | Borrelblokjes, sauzen |
| Belegen | 4 maanden | Droger, breekt licht | Kaasplank, fondue, gratin |
| Oud | 10 tot 12 maanden | Kruimelig, kristallen | Plank, raspen over pasta |
| Overjarig | 18 maanden en ouder | Hard, zoutkristallen | Kleine stukken, met port |
Wat rijping doet
Tijdens rijping verdampt vocht en breken enzymen het eiwit af. Het vetpercentage in de droge stof blijft gelijk, maar het aandeel droge stof stijgt, waardoor oude kaas zouter en intenser smaakt bij hetzelfde zoutgehalte per kilo. De witte kristallen in oude kaas zijn geen zout maar tyrosine, een aminozuur dat neerslaat.
Smelten of niet
Jonge en belegen kaas smelten glad omdat het eiwitnetwerk nog los genoeg is. Oude kaas laat eerder vet los en wordt draderig. Voor een saus of fondue is belegen daarom de veiligste keuze, eventueel met een kwart oude kaas voor de smaak.
Herkomst en naam
De naam Goudse kaas zegt niets over de productieplaats. Gouda Holland is wel een beschermde geografische aanduiding en stelt eisen aan melk en werkwijze. Boerenkaas is een aparte categorie: gemaakt van rauwe melk op de boerderij, met een vollere en wisselender smaak.